●粗糧中的玉米是個好東西。

　　玉米也叫御米，是帝王經常吃的食物。現在有的大飯店、大超市賣的宮廷小窩頭，是很昂貴的。過去，天津人愛吃熬魚貼餑餑，這是一種美味的減肥飯菜，可惜現在吃的人不多了。不過，如果使用單純玉米粉蒸窩頭，那么蒸出來的窩頭是很硬的。可以在玉米粉里摻入黃豆粉，或者花生粉，以及蠶豆粉，如此蒸出來的窩頭才是又清香又松軟。可惜很多人不愛吃窩頭，甚至有些南方人不知窩頭為何物，太遺憾了。

　　玉米粉分為兩種，一種是黃色的，另一種是白色的，其中，黃色的玉米粉品質較好。購買黃色玉米粉的時候要注意兩個問題：第一要用手指捻一捻玉米粉是否加了黃色染料，如果手指被染成黃色，那么這是假的玉米粉。第二要用舌頭嘗一嘗玉米粉，是否很苦，如果舌頭感覺很苦，那么這是發霉的玉米粒磨成的粉末。

　　我國的農民原來是吃玉米的，因此他們很少發生疾病，但是自從1962年開始，我國的農民改吃大米、小麥以后，他們的各種疾病發生率猛增。據說，日本每年從中國進口大量的玉米，美國每年從墨西哥進口大量的玉米。這些國家的人很聰明，知道吃粗糧有益健康。而我國卻要從美國、加拿大進口大量的小麥；這不能不說中國人的飲食方法出了問題。

　　●粗糧中的小米有什么用處？

　　過去，小米是軍糧。因為醫官認為將士吃粗糧不易鬧病，而且發生外傷之后，不容易感染。小米一般用來蒸飯和熬粥。蒸飯的時候一定要注意，放一碗小米，要放兩碗水，因為粗糧吸水。不過，現代的有些小米是加了化學染料的，在洗米的時候就能發現掉色。

　　●粗糧中的黃米有什么用處？

　　我們要充分利用黃米的黏性，這種黏性，是由于黃米含有大量的支鏈性淀粉造成的。然而黃米與糯米不同，可以隨便吃。

　　△黃米面可以代替糯米面，去做元宵。

　　△黃米可以代替糯米，去做粽子。

　　△一斤黃米用冷水浸泡24小時，然后與一斤黃米面，可以代替糯米、糯米面，去做粘糕。

　　△黃米和小米各一半，可以去蒸米飯。

　　△黃米和小米各一半，可以去熬粥。

　　△黃米加小米，再加大麥粒、綠豆、蕓豆、紅小豆、栗子、大棗，可以去熬八寶粥。

　　△黃米加小米，再加瘦肉餡、白菜絲、食鹽，可以去熬咸飯粥。

　　△黃米加小米，再加鮮魚片、食鹽，可以去熬魚腥粥。

　　△黃米加小米，再加山藥塊，可以去熬山藥粥。

　　△黃米加小米，再加紅薯塊，可以去熬紅薯粥。

　　△黃米加小米，再加大棗，可以去熬大棗粥。

　　△黃米加綠豆，可以去熬粥。

　　△黃米加高粱米，可以去熬粥。

　　△黃米加大麥粒，可以去熬粥。

　　△黃米加玉米渣，可以去熬粥。

　　△把蒸熟的一斤土豆搗成泥狀，加入一斤蒸熟的黃米面，攤成餅狀，再鋪上蒸熟的一斤棗泥，卷起來切成塊，這就是土豆糕。

　　△把蒸熟的一斤紅薯搗成泥狀，加入一斤蒸熟的黃米面，攤成餅狀，再鋪上蒸熟的一斤棗泥，卷起來切成塊，這就是紅薯糕。

　　△把蒸熟的一斤山藥搗成泥狀，加入一斤蒸熟的黃米面，攤成餅狀，再鋪上蒸熟的一斤棗泥，卷起來切成塊，這就是山藥糕。

　　△把黃米面、綠豆面、黃豆面、小米面加在一起，用水調成糊狀，然后在火上攤成薄餅，這就是煎餅。把煎餅切成小片，然后澆上鹵汁，這就是伽巴菜。

　　△把黃米面、玉米面炒熟了，然后用開水去沏，再加上芝麻醬和芝麻鹽，這就是面茶。

　　總之，我隨便舉幾個例子，就說明了粗糧細做的東西很好吃，關鍵是要充分利用黃米面的黏性。過去，我們家的保姆，在父親的指導下，使用粗糧細做的方法，在一個月之內，花樣幾乎不重復。那個驚喜，那個饞嘴，那個好吃，就別提了。這叫吃飯嗎？不，這純粹是享受。

　　我曾經在家里請幾個美國同行吃紅薯糕，美國同行竟然放下斯文，一邊吃一邊大聲說：“這是全世界最好的，太妙啦。”是的，這叫御膳房的食品，不要認為米飯、饅頭、面包最好吃。但是現代人一提起粗糧，就嘲笑是低級食品，是窮苦百姓的食品；諸位，為了你自己的健康，請吃御膳房的食品。

　　●粗糧中的蠶豆是個好東西。

　　要買綠皮的蠶豆去泡發出芽，然后放點兒鹽煮熟了吃，天津人稱之為焐豆，這是很好吃的東西。但是如果買黃皮的蠶豆，那么就不會泡發出芽。

　　●粗糧中的黃豆有什么用處？

　　生產黃豆最多的國家是美國，據說占世界總產量的45%左右。黃豆的用處很大，自古以來，農民用它磨豆漿喝，然后用豆腐渣喂豬，這是一舉兩得的好事。豆漿是好東西，它能夠補充植物蛋白，但是一定要自己動手去做。因為市售豆漿令人生畏。為什么？因為一斤黃豆，只能生產五斤豆漿。但是有些人為了賺錢，往往在豆漿里加入淀粉、明膠、增稠劑，竟然使一斤黃豆，能夠生產出幾十斤豆漿。過去磨豆漿很麻煩。現在好了，有了磨漿機，太方便了。

　　從豆漿中，可以直接提取豆筋、腐竹。豆筋、腐竹都是豆漿上邊漂浮的一層皮，把這種皮撈出來，不曬干叫豆筋，曬干了叫腐竹。然而天然的豆筋、腐竹是極少的，但是現在的豆筋、腐竹的產量很高。這就不得不讓我生疑，怎么一鍋豆漿，可以像變魔術一樣，能夠無窮盡地撈出豆筋、腐竹呢？這里邊一定加了什么高科技的東西。據說有些人往里邊加了什么吊白塊、增白劑。因此這些市售東西還是不吃為妙。

　　●怎樣做豆漿？

　　豆漿是個好東西。據說，太祖劉完素就是主張喝豆漿、吃雞蛋清、吃粗糧、吃素菜，因此，劉家的人都會做豆漿。然而劉家的豆漿與眾不同，這是生豆漿。

　　①晚上用自來水洗一斤黃豆。

　　②把黃豆用自來水泡上。

　　③早晨起床之后，把黃豆撈出來。

　　④用磨粉機磨泡軟的黃豆。注意：帶著涼開水去磨，大約共需要2分鐘。

　　⑤把磨成糜樣的黃豆，放在鍋里，加涼開水約5斤。

　　⑥大火熬開，變小火再熬30分鐘。

　　⑦把粗豆漿通過紗布過濾，就得到豆漿。

　　⑧把熱豆漿用涼水冰一下再喝。

　　有人說，喝豆漿要加糖。錯了，不要加糖、加鹽、加牛奶、加咖啡；喝純粹的豆漿，味道好極了。喝豆漿的目的是補充植物蛋白，這是我們人類補充植物蛋白的重要途徑。

　　●粗糧中的芝麻有什么用處？

　　劉純在《藥治通法補遺》里說：“大便燥結，芝麻緩瀉。”也就是說，為了讓大便宜行，每天吃一點兒芝麻就行了，而且長期吃芝麻是安全的。這是因為芝麻不易被胃腸道吸收，但是在結腸停留的時候，會在體溫下緩慢釋放出芝麻油，而芝麻油就會潤滑腸道。

　　食物殘渣必須含有油質才能排出，沒有油質的糞便，極難被排出。因此有人說，還是要多少吃點兒肥肉，不然就會便秘；但是為了防止便秘而攝入動物脂肪，是有害的。也有人說，還是炒菜多放點兒花生油，不然就會便秘；但是為了防止便秘而攝入大量植物脂肪，也是有害的。還有人說，便秘好治，喝點兒香油就行啦；錯啦，香油喝下去，80%被人體吸收了，只有20%緩解了便秘。更有人說，吃木耳、用開塞露、喝石蠟油、喝瀉藥、喝蜂蜜、灌腸等，然而皆非良策。

　　古人告訴你吃芝麻就可以了。

　　有人說，馬、牛、羊等動物不吃油脂，為什么不會便秘？是的，馬、牛、羊不必吃植物油。因為所吃的青草葉子的表面有一層蠟質，馬、牛、羊等動物吃了蠟質，自然大便暢通。據說，讓便秘的人喝石蠟油，就是醫生受羊吃草的啟發。

　　有人說，吃核桃仁也能治療便秘。是的，吃核桃仁能夠拉稀，但是核桃仁不能長期使用，因為吃核桃仁上火。

　　不過，不要吃黑芝麻。據說，有些小販為了制造黑芝麻，就把白芝麻染色，很缺德。

　　另外，芝麻醬是個好東西。使用芝麻醬作為調味品，是很好吃的。

　　●粗糧細做的正確方法。

　　現代中國人幾乎全然不知粗糧細做的方法，甚至把粗糧與細糧混合起來，叫做粗糧細做，這是偷工減料的行為。

　　有人說，粗糧含有大量的膳食纖維和植酸，如果一個人每天攝入膳食纖維和植酸超過50克，或者長期攝入膳食纖維和植酸，那么就會阻礙其他食物的吸收，因此粗糧和細糧，要按照三比二的搭配去吃。錯了，粗糧含有的膳食纖維和植酸并不多，最多的是蔬菜和水果。但是我們吃蔬菜和水果，并沒有阻礙其他食物的吸收。

　　因此我們沒有必要把粗糧和細糧，按照三比二的搭配去吃。現在超市賣玉米面條、蕎麥面條、大麥面條、綠豆面條，就是把粗糧和細糧小麥混合制造的，其實這叫偷工減料。

　　真正的玉米面條、蕎麥面條、大麥面條、綠豆面條，是把小麥的面筋與玉米面混合，就可以做成玉米面條；把面筋與小米面混合，就可以做成小米面條；把面筋與蕎麥面混合，就可以做成蕎麥面條；把面筋與大麥面混合，就可以做成大麥面條。

　　自古以來，小麥的面筋是粗糧細做的原料。但是現在沒有一個廠家肯使用面筋去粗糧細做，因此現在所謂的粗糧細做，只是偷工減料而已。

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